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Pendant les vacances de Noël nous sommes passés par le Limousin. Une étape très agréable chez mes beaux-parents au Château de Sannat. Dans cette région, il y a beaucoup de gibier qu'il faut réguler. Mon beau-père m'avait réservé de magnifiques filets d'un jeune chevreuil. Pas question de le rater. J'ai donc fait des recherches pour réussir une parfaite cuisson du filet de chevreuil. Si vous suivez ce blog vous savez que j'aime beaucoup cuisiner le gibier et vous trouverez pas mal d'idées pour bien le réussir. La marinade du filet de chevreuil Si le goût du gibier vous fait peur, commencez par goûter du chevreuil. La viande de chevreuil n'est ni grasse ni forte et elle est bien meilleure rosée. Comme cette viande est peu grasse, elle est très vite trop sèche. Donc, pour que la viande reste tendre, je préfère la faire mariner avant. Quand la viande provient d'un animal jeune je privilégie une marinade à base de vin blanc. Je ne marine pas trop longtemps quelques heures seulement. Comme je n'aime pas gâcher, j'utilise la marinade pour faire la sauce.
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Ingrédients (4 personnes) −600 g de filet de chevreuil −9 gousses d'ail −2 échalotes −10 cl de vin rouge −10 cl de fond de veau reconstitué −10 cl de crème fraîche épaisse −huile −sel et poivre Préparation • Peler 8 gousses d'ail, les verser dans l'eau froide, et amener à frémissements. Laisser frémir pendant 10 minutes. • Egoutter, répéter l'opération 2 fois. • Mixer ensuite les gousses d'ail, couvrir la préparation et réserver au frais. • Trancher le filet de chevreuil en 4 pièces, saler, poivrer. • Saisir les pavés ainsi obtenus 4 à 5 minutes par face, à la poêle dans un filet d'huile bien chaude. Réserver au chaud entre 2 assiettes. • A la place, faire revenir 5 minutes les échalotes et la gousse d'ail restante, finement hachées. • Verser le vin, l'amener à ébullition et le laisser réduire de moitié, ajouter le fond de veau, mélanger et porter à nouveau à ébullition. • Hors du feu, en fouettant, incorporer le beurre froid en morceaux. • Par ailleurs, réchauffer à feu doux la purée d'ail, assaisonner, ajouter la crème.
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A l'aide d'un ustensile à long manche, repousser la baise afin de former deux zones de chaleur. Si le gril est muni de paniers latéraux, repartir la braise également dans ces derniers et placer une lèche frite au centre du gril pour recueillir le jus qui s'écoulera en cours de la cuisson. Ajouter 12 nouveaux charbons de chaque coté à chaque heure de cuisson et les remuer avec les copeaux restants après la première heure de cuisson. Cuire le filet de deux manières sur le barbecue: cuisson directe au dessus de la braise, ce qui lui donne une croûte fumée et croustillante. utiliser la méthode cuisson à chaleur indirecte qui ne demande aucune autre aptitude que d'être capable d'enlever la viande du gril quand elle est cuite. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser le filet mignon de chevreuil sur la grille chaude. Griller selon votre cuisson désiré. Voir le tableau de cuisson ici-bas. La température minimum intérieure doit atteindre 60 °C (140 °F). Cuisiner un filet mignon pour qu'il ne soit pas sec Premièrement, retirez la viande du réfrigérateur une demi-heure à l'avance.
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18 décembre 2013 3 18 / 12 / décembre / 2013 07:10 Filet de chevreuil à la crème de myrtilles et sa galette de céleri-rave et pommes amandines. Pour 4 personnes 720 gr de filet de chevreuil 50gr de beurre 3dl de fond de gibier 1dl de vin rouge 2dl de crème fraîche 160gr de myrtilles 30gr de suce 600gr de céleri-rave coupé sur 1/2cm d'épaisseur. 700 gr de pommes amandines 30gr de fécule de maïs Poivre et sel Panure: 100gr de farine 4oeufss battus 150gr de chapelure Faites colorer le filet de chevreuil assaisonné dans le beurre et réservez-le. Déglacez la poêle avec le vin rouge et ajoutez le fond de gibier. Ajoutez la crème fraîche, le sucre, les myrtilles et amenez le tout à ébullition. Cuisez durant 10 minutes, liez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez le filet (rosé) au four environ 10 min à 180°, suivant l'épaisseur. Coupez les céleris, assaisonnez –les et passez à la farine, puis dans les œufs et ensuite dans la chapelure. Faites-les colorer dans le beurre et terminez la cuisson au four (env 15 min à 200°) Dressez les céleri posez dessus le chevreuil et saucez le tout autour.
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Les recettes Mets fin et d'exception, le chevreuil est de ces gibiers à poil qui s'apprécient généralement pendant les fêtes. Le chef livre sa version, poêlée comme un tournedos et accompagnée d'une sauce au vin rouge, de chou pointu et de châtaignes. Temps de préparation: 1 h Temps de cuisson: 30 min Difficulté: moyen Ingrédients pour 8 personnes 2 filets de chevreuil (110 g par personne) Pour la sauce: 1/2 botte de persil plat 1 citron vert 2 échalotes 1/2 l de vin de chinon beurre pommade Pour la crème de parmesan: 200 g de crème liquide 3 jaunes d'œufs 60 g de parmesan cognac sel Pour la garniture: 1 chou pointu 3 pousses de radicchio de Trévise 3-4 châtaignes fraîches baies roses Etape 1: la sauce Faire réduire dans une casserole le vin rouge. Ajouter deux échalotes émincées. Emincer la demi-botte de persil plat en n'utilisant que les queues (et non les feuilles), et la plonger dans la casserole. Y ajouter le jus d'un citron vert. Laisser réduire la sauce sur le feu. Etape 2: la crème de parmesan Faire réduire de moitié la crème liquide, puis laisser refroidir.
Laissez étuver pendant 5 minutes puis poudrez de farine. Mélangez, puis ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. 3 Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu à découvert pendant 20 minutes. Écumez de temps en temps. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes. Salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Faites cuire le filet de chevreuil. Épongez-le bien et coupez en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites rissoler les morceaux sur toutes les faces. Puis, mettez le chevreuil dans un plat allant au four. Pour finir Ajoutez la marinade. Enfournez pendant 10 minutes à four chaud (180°C). Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude. Autour du même sujet Recettes similaires Idées recettes Trier par Vous n'avez pas trouvé votre bonheur? Effectuez une recherche sur le site
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