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July 16, 2024

La méthode HACCP se décompose en 12 étapes, dont les 7 dernières représentent les 7 grands principes de ce protocole sanitaire. Quels sont ces 7 principes? Comment les appliquer concrètement? Méthode haccp pdf free. Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M? Voici toutes les clefs pour comprendre les principes de la méthode HACCP. Rappel des 7 principes HACCP Principe 1: Analyser les dangers Principe 2: Identifier les CCP (points critiques de contrôle) Principe 3: Fixer un seuil critique par CCP Principe 4: Établir un système de surveillance par CCP Principe 5: Établir des mesures correctives Principe 6: Vérifier et valider le plan HACCP Principe 7: Enregistrer et constituer des registres Suivre une formation HACCP en ligne vous permettra de comprendre comment opérationnellement parfaitement appliquer ces principes dans votre établissement. La formation Walter Learning est éligible au CPF. Nous vous accompagnons gratuitement dans les démarches d'inscription et de financement. FORMEZ-VOUS À L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.

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Constituer l'équipe Pour commencer, le restaurateur doit désigner un rôle à chaque personne de son équipe. Il faut désigner quels seront les responsables de chaque zone. 2. Décrire le produit Préciser sa dénomination, son poids, ses constituants, sa composition… 3. Déterminer son utilisation Est-ce que le produit va être servi cru ou cuit par exemple. 4. Diagramme des opérations Il convient de mettre en place un planning avec toute l'équipe en charge. Définir quelle tâche doit être effectuée quel(s) jour(s), à quelle fréquence, par qui… 5. Confirmer le diagramme Pour cela, il faudra le tester en le mettant en place. Il faudra veiller à ce qu'il fonctionne parfaitement, et dans le cas contraire, le réajuster. Comment appliquer les 7 principes de l'HACCP ?. 6. Lister les dangers Par exemple « goûter un plat avec le doigt » ou « chute de cheveux » sont des risques de contamination. Il vous faut les lister tous ainsi que leurs conséquences, et définir des solutions à mettre en place. 7. Vérifier que tout danger a sa solution Si ce n'est pas le cas, il faut la mettre en place, réarranger l'organisation et les étapes précédentes si besoin.

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Ces mesures correspondent à ce qu'il faut faire lorsque l'on a perdu la maîtrise de son procédé. Elles peuvent porter sur des réglages process (modifications de paramètres) mais doivent aussi intégrer le produit non conforme généré au cours de cette perte de contrôle: qu'en fait on? que devient il? : isolement du lot? ré-intégration au process? Méthode haccp pdf pour. Sous quelles conditions? Etape 11: Instaurer des procédures de vérification afin de confirmer l'efficacité du système HACCP (Principe 6) Le système HACCP étant en place il conviendra d'utiliser au delà de la simple surveillance, des méthodes, procédures et analyses pour déterminer si il y a conformité avec le plan (ex: procédures de contrôle des équipements de mesure, prélèvements, analyses échantillons aléatoires…) Etape 12: Tenir des registres et constituer des dossiers (Principe 7) Il s'agit ici de prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP sont bien valides et respectées dans votre établissement. Ce système doit rester simple pour être facilement exploitable par les exploitants.

L'ensemble des documents, procédures, modes opératoires et enregistrements créés pour la mise en place de l'HACCP devront y être archivés et consultables par les autorités en cas de contrôle. Notre newsletter: Découvrez nos actus, salons, nouveautés, nos meilleures offres... Je m'inscris

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