Le Gorgonzola Est Il Pasteurisé
Un processus biochimique complexe et délicat Les fromages persillés, tels que le Gorgonzola, sont obtenus en utilisant des souches de moisissures sélectionnées qui se développent dans la pâte du fromage en lui donnant un persillage vert-bleuâtre caractéristique; comme conséquence de leur métabolisme, les moisissures permettent le développement de composés aromatiques qui définissent le goût et le parfum ou « l'arôme noble » du fromage. Le Gorgonzola est un fromage persillé à pâte molle obtenu à partir de lait de vache entier pasteurisé, auquel on ajoute des ferments lactiques et des moisissures sélectionnées de l'espèce Penicillium roqueforti. La technologie de production, conformément au Cahier des Charges de Production, prévoit un traitement de pasteurisation du lait et l'utilisation d'un levain lactique naturel composé de bactéries lactiques thermophiles. Le persillage, est obtenu en ajoutant au lait des cultures sélectionnées de spores de Penicillium roqueforti. Durant l'affinage, les meules sont piquées, en phases successives, pour favoriser l'aération de la pâte qui est nécessaire pour le développement du mycélium de Penicillium roqueforti.
Le Gorgonzola Est Il Pasteuriseé Film
L'un des "bleus" les plus célèbres, c'est le Gorgonzola. Plusieurs alertes à la listeria et rappels de marchandises au niveau européen ont été enregistrés depuis le début de l'année pour ce fromage coulant du nord de l'Italie, pourtant fait avec du lait pasteurisé. Est-ce dû au hasard? Ou à un processus de fabrication particulièrement délicat, spécifique à ce fromage? A Bon Entendeur vous invite à un voyage étonnant au coeur de la production du gorgonzola. Les "bleus", l'histoire et les champignons Les fromages bleus. On pense d'abord au Roquefort et au Gorgonzola, mais en fait, il en existe une ribambelle. Au lait de vache, de chèvre ou de brebis. Lait cru ou cuit, c'est selon la recette. "Ce qu'on cherche dans les bleus, c'est qu'il y ait justement ce goût de forêt, ce goût de champignons qu'on recherche justement dans les fromages de ce type-là", confie Pierre-Alain Sterchi, fromager à La Chaux-de-Fonds. Ce goût si particulier, c'est une moisissure qui le donne. Et elle accompagne le fromage vraisemblablement depuis la nuit des temps, explique Jean-Marie Droz, Maître fromager à l'Institut agricole de l'Etat de Fribourg: " Les hommes de Néandertal en fabriquaient déjà.
Bien le choisir Le gorgonzola jeune (5 à 8 semaines d'affinage), doit être choisi parsemé de moisissures bleues-vertes, et sa pâte est alors de couleur ivoire. Au niveau du goût, il est plutôt doux. Le gorgonzola vieux (au moins 3 mois d'affinage) a une pâte beaucoup plus foncée, presque ocre. Son goût est alors plus piquant. Mais pour se régaler et donner le meilleur, il faut qu'il soit coulant. C'est là qu'il devient onctueux et qu'il libère toute sa saveur et ses arômes. Bien le conserver Pour le conserver, l'idéal est de le placer dans le bas du réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou emballé dans du papier d'aluminium. Bien le consommer Le gorgonzola se consomme idéalement d'avril à septembre. En Italie, il est servi avec la polenta. Il est excellent dans les quiches et pizzas, et en sauce il agrémente parfaitement les pâtes, gnocchis et risottos. Il peut aussi se servir en fin de repas sur votre plateau de fromage. Avec le gorgonzola jeune, préférez un vin rouge ou blanc. Lorsqu'il est plus vieux et donc plus piquant, un vin plus liquoreux s'y accordera parfaitement.