Palombes Au Capucin
Par Patrice Crusson Publié le 24/10/2017 à 3h44 Ancien chasseur, Dédé Lacouare, qui tient la Vieille Auberge en compagnie de son épouse Christine et sa fille Laëtitia, a forcément un faible pour les palombes. D'ailleurs, deux temps forts marquent la vie de la Vieille Auberge dans l'année: les cochonnailles à l'ancienne fin, décembre début janvier, mais surtout la préparation de la palombe sous deux formes: en salmis ou grillée au capucin, servie de mi-octobre à mi-décembre. La palombe au capucin, voilà une spécialité que Dédé défend bec et ongles depuis une vingtaine d'années avec toute une technique qu'il explique. « Il y a deux feux. Palombes au capucin le. On démarre la palombe au feu de bois et on la finit au charbon de bois avec l'aide du capucin. C'est la température qui doit donner la chauffe. Si la palombe est trop saisie, elle sèche. Au contraire, elle doit être moelleuse et avoir la chair rosée. L'arrosage se fait à la fin, au moment de partir avec le gras du jambon de Bayonne qui a au moins 12 mois de séchage.
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Le « Trinquet » a fait valoir sa différence récemment à Bordeaux devant un parterre de fins connaisseurs. Il y avait du beau monde. Et un secret, que dans la famille Salaberry, on ne livre qu'au compte-gouttes. Comme de l'or en fusion!
la Venta Burkaïtz, un restaurant niché au Col des Veaux, près du Pas de Roland, après Itxassou, dans la montagne basque. Au fond du restaurant, accroché à un clou, un article élogieux paru dans un hebdo la montre à ses fourneaux. « Parfois, les clients me prennent de haut en entrant dans l'auberge, et lorsqu'ils voient l'article encadré, ils me considèrent soudain avec respect: à quoi ça tient!.. » Marie-Agnès Riouspeyrous, d'Estérençuby, placide comme l'horizon par les fenêtres de sa venta, règne sur la Venta Burkaïtz depuis 1997 avec son mari Jean-Pierre, originaire d'Anhaux, à côté d'Irouléguy. (... ) La palombe flambée au capucin est l'une des spécialités de Marie-Agnès, de la mi-octobre à début décembre. L'oiseau bleu est flambé « au gras de très bon jambon des fermes alentour: c'est capital! », un xingar que Marie-Agnès laisse fondre donc dans un capucin rougi au-dessus des braises. Palombes au capucin la. La palombe cuit sur l'asador environ dix minutes et elle est servie à la goutte de sang. Accompagné de pommes de terre et de piquillos, l'oiseau est également proposé en salmis.
Restaurant Palombes Au Capucin
On trouve beaucoup de puissance et d'énergie dans cette cuvée, belle réussite des vignerons Christian Collovray et Jean-Luc Terrier (22, 50 euros chez les bons cavistes). Pour résumer Pour la Palombe, Men's UP a retenu en rouge un Cru Bourgeois du Médoc, le Château Castéra 2011, et le superbe vin blanc du Domaine des Deux Roches 2012 dans l'appellation Saint-Véran. La quotidienne Retrouvez tous les soirs une sélection d'articles dans votre boite mail.
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Merci donc à vous pour l'accueil et le soin que vous avez pris de nous. Cordialement Bernadette Pianetti Le plus bel hôtel du Pays Basque. Les chambres sont très confortables et le restaurant un vrai régal! Nous avons passé de très bonnes vacances au Pays Basque Vous remercions pour votre excellent accueil, votre gentillesse, sans oublier bien évidemment votre mari pour sa sublime cuisine. Le Gâteau Basque a été dégusté religieusement. Encore nos félicitations au Chef. Très cordialement. Restaurant palombes au capucin. Michèle et Jean-Paul GAYRAL Hi, Thanks for a superb meal - we both really enjoyed ourselves. Viv Lord Nous sommes venus, nous sommes revenus et nous reviendrons. Accueil chaleureux, cuisine raffinée et chambre confortable. Mr et Mme Robert LEFRANC Cadre magnifique et accueil sympathique... A bientôt! 17/05/2016 Des fêtes de Noel passé au Pays Basque et franchement une route incontournable que celle d'AINHOA, je ne m'en lasse pas de re visiter cette établissement qui révèle son identité Basque. Vraiment excellent!!!!!