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Le groupe de travail du projet " Levains Bio ", réunissant l'IFV et de nombreux partenaires, teste différentes modalités d'élaboration de pieds de cuve, pour une meilleure réussite de cette opération. Si elles sont encore à confirmer avec des essais grandeur nature, des tendances émergent. Voici les principaux conseils. Pour élaborer un pied de cuve, il faut prélever des raisins cinq à six jours avant le début de la récolte, sur les parcelles les plus précoces, et situées à proximité du chai si possible, " sur lesquelles la flore indigène est plus riche et intéressante ", précise Emmanuel Vinsonneau de l'IFV Bordeaux-Aquitaine. Le but est d'en ramasser suffisamment pour qu'une fois foulés et pressés, le volume de jus représente 3% de la cuve que l'on souhaite ensemencer. Ce jus peut être mis à fermenter dans un petit cuvon, sans trop de creux, pour éviter toute altération (oxydation ou piqûre). " Au besoin, si le contenant n'est pas parfaitement adapté en volume, il faut prévoir de l'inerter ", indique Emmanuel Vinsonneau.
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La majorité des microorganismes présents sont des levures oxydatives et des moisissures. Au chai, on retrouve également une diversité de germes qui fermentent peu d'alcool mais qui peuvent avoir un impact négatif sur les fermentations. Parmi elles, on retrouve bien évidemment les Saccharomyces cerevisiae qui réalisent la fermentation alcoolique (FA). D'autres levures peuvent entrainer des déviations organoleptiques par des FA non abouties ou des production excessive de SO2 et de goût de réduit (H2S, mercaptan). Une partie de ces micro-organismes est répertoriée dans le tableau ci-dessous: A la différence des LSA, le pied de cuve permet de réaliser des FA avec les levures du terroir de la propriété. Il y a plusieurs couches de levures qui cohabitent ensemble au cours de la fermentation, cela développe certainement une plus grande complexité. Le pied de cuve est une étape de sélection des Saccharomyces cerevisiae du raisin aux dépends des autres levures. Le sulfitage à 3g/hL et les températures élevées autour de 22 à 24°C permettent de favoriser les Saccharomyces.
Protocole pour la reprise de fermentation. Protocole pour 10hl. Etape cuve 300g de bioactivateur Diluer dans le vin puis ajouter à la masse Temps: 12h Etape pieds de cuve 200g de L. S. A. var. Bayanus 2 litres d'eau 100g de sucre à 35°C Temps: 20 minutes Volume 2 litres 2 litres de levain 2 litres de vin 1kg de sucre 2litres d'eau Effectuer deux aérations par jour à 20°C Tempos: de 12 à 24 heures Volume 6 litres Lorsque la sonde indique moins de de 10° OE 6 litres de pieds de cuve 70 litres de vin 6kg de sucre 20 litres d'eau 20g de nutriments pour levures à 18-20 °C Temps: 3 à 4 jours Volume 100 litres Etape fermentation Lorsque la sonde indique moins de de 10° OE, les 100 litres de pieds de cuve sont prêt a être mélangé dans la cuve de 1000lt. Maintenir la cuve pleine, et la teméprature à 18-20°C jusqu'à la fin de la fermentation.
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Pied de cuve: définition Levain préparé par le viticulteur provenant d'un moût de raisins sélectionnés et choisis dans sa meilleure parcelle. Il servira à multiplier les levures pour l'étape de vinification.
Un plan d'hygiène rigoureux est indispensable. Les moyens à mettre en œuvre sont quasiment doublés pour assurer au minimum la pureté des levains. Niveau de population apportée A la dose de 10 g/hl les populations apportées sont régulières (1 million de cellules/ml) Il faut apporter au minimum 5% du volume de la cuve en levain pour assurer un départ en fermentation du moût. Respect de la matière première Les faibles volumes de LSA respectent les efforts de sélection de la vendange Le volume de 5% apporté ne possède pas forcément le même niveau qualitatif que la matière à ensemencer. L'ajout du levain en vinification en rouge peut conduire à une dilution de la couleur, de même que l'apport de bourbes en vinification en blanc et en rosé. Contraintes de main d'œuvre Coût facilement mesurable; opération nécessitant peu de main d'œuvre et de matériel de cave Le coût réel est difficilement calculable, les coûts en main d'œuvre et en matériel sont quasiment doublées, et l'inoculation du levain est beaucoup plus contraignante.
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Des contraintes économiques supérieures par rapport à l'utilisation des levures industrialiées Cet aspect est relativement difficile à chiffrer dans le sens où avec l'utilisation des levains indigènes, des contraintes particulières interviennent dès la phase pré-fermentaire jusqu'en fin de vinification. Le tableau 1 suivant résume l'ensemble des sujétions liées au mode de levurage. Globalement, le levurage direct - plus facile à réaliser sur des volumes industriels - assure une régularité en terme de qualité intrinsèque des produits. Dans le cas de la mise en œuvre d'un levain indigène, les contraintes techniques sont telles que le manque de rigueur et de professionnalisme peuvent aboutir à des résultats très insuffisants, conduisant à une perte de valeur marchande très préjudiciable pour l'élaborateur. Cette dernière technique doit être privilégiée pour la réalisation de cuvées spéciales ne mettant en œuvre qu'un volume minoritaire au sein de l'exploitation. Figure 2: Technique de levurage préconisée par MARTEAU et GALZY (ICV 1954) Tableau 1: Comparaison fermentation spontanée / fermentation dirigée sur les points clé de la vinification Stade d'élaboration Réalisation du levain Utilisation des LSA - Utilisation d'un levain indigène Récolte anticipée (8 à 10 jours) et surveillance de la croissance Pureté de l'inoculum Garantie et reproductible Le moût de raisin est chargé de manière variable en micro-organismes.
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