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Le veau doit être abattu dans les quatre heures qui suivent son arrivée à l'abattoir. Les parties pouvant être découpées de la carcasse avant la pesée sont clairement identi- fiées. La durée entre l'abattage et la pesée ne peut excéder 45 minutes et à chaque veau correspond une fiche précisant le poids, le fournisseur, l'abattoir, la date de la pesée et le numéro I&R (identification et registre) complet. Immédiatement après l'abattage, le veau est classé sur sa conformation, son état d'engraissement, sa couleur et son âge. La conformation implique l'analyse du volume et de la forme de la carcasse, plus précisément du train arrière et de toute la partie qui va du dos jusqu'aux épaules. Elle est évaluée selon les cinq échelons EUROP, correspon- dants à des profils musculaires différents. Classification de la viande de veau. Chaque échelon peut se voir adjoindre un signe plus ou un signe moins. Ces lettres signifient: E = Exceptionnel Les profils musculaires sont extrêmement convexes, quartier arrière très épais, dos épais et large jusqu'aux épaules.

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La croissance ou "prise de poids" a une importance primordiale sur la valeur commerciale de l'animal. La valeur d'un animal destiné à la boucherie dépend avant tout: de la quantité de muscle de la carcasse, donc de sa "conformation" de la quantité et qualité du tissu adipeux (critère influant sur le prix du kilo de viande), ou son "état de gras", appelé « persillé » chez le boucher.

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Courbe 1: croissance veau de boucherie ou taurillon de 12 à 20 mois Courbe 2: croissance taurillon 24 à 30 mois Courbe 3: croissance bœufs et génisses de boucherie vendus entre 30 et 36 mois Durant le processus qui aboutit au produit fini, plusieurs opérations doivent être exécutées par l'abattoir. Après avoir été étourdi, l'animal est saigné puis dépouillé. Il est ensuite éviscéré et sa carcasse est fendue par moitié. Une heure maximum après l'étourdissement, la carcasse doit être pesée. On retient alors le poids net qui sera payé à l'éleveur, sur la base d'un classement qualitatif de la carcasse. Ce poids correspond au poids de la carcasse chaude (juste après la mort) diminué de 2% (pour les espèces bovine). Ensuite, lors de la réfrigération, la carcasse perd aussi du poids. Classement carcasse bovin maroc. On définit ainsi le rendement de carcasse d'un animal comme le rapport entre le poids de carcasse froide et le poids vif avant abattage. Il dépend de nombreux facteurs, tels que la race, l'âge de l'animal, son régime alimentaire, son type génétique, son état d'engraissement, son sexe, etc.

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L'évaluation de l'engraissement se fait principalement en considérant les dépôts de gras sur la cage thoracique. Une très bonne carcasse est ainsi notée E3, une très mauvaise P1. Cette mention est apposée sur la carcasse à l'aide d'encre alimentaire. La classification des carcasses est réalisée par des agents classificateurs généralement agréés par l'Etat ou par une structure professionnelle. Classement carcasse bovin la. Toutefois, la plupart des abattoirs français sont maintenant équipés de machines à classer. Quel que soit le constructeur, le principe de ces machines à classer reste plus ou moins identique et fondé sur l'analyse d'une image de la carcasse, avec comparaison de ses caractéristiques à des modèles enregistrés dans une base de données. Le technicien classificateur devient responsable du bon fonctionnement de sa machine et appose à l'encre alimentaire la note donnée par l'ordinateur relié aux caméras. Les machines à classer présentent l'avantage de fournir un classement homogène, à la fois dans le temps et dans l'espace.

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MIN de Rungis: découpes de viande marché du 13/05/22 (cours Grossistes) unité: € HT le kg* BOEUF vache (basse côte) semi-paré U. E. sous-vide 7. 15 -0. 05 BOEUF vache (bavette d'aloyau) prêt à découper U. sous-vide 9. 75 -0. 10 BOEUF vache (bavette de flanchet) prêt à découper U. sous-vide 8. 10 +0. 05 BOEUF vache (boule de macreuse) prêt à découper U. 05 +0. 15 BOEUF vache (coeur de rumsteck) prêt à découper U. 40 = BOEUF vache (collier) semi-paré U. sous-vide 5. 50 -0. 85 BOEUF vache (côte détalonnée) semi-paré U. sous-vide 14. 70 +0. 50 BOEUF vache (entrecôte) semi-paré U. Classement carcasse bovin des. 75 +0. 60 BOEUF vache (faux filet) semi-paré U. sous-vide 10. 80 BOEUF vache (filet) semi-paré U. sous-vide 22. 75 BOEUF vache (jarret) semi-paré U. 70 BOEUF vache (paleron) semi-paré U. 30 +0. 20 BOEUF vache (rond de gite) prêt à découper U. 95 BOEUF vache (semelle) semi-paré U. 50 BOEUF vache (tende de tranche) semi-paré U. 10 -0. 25 BOEUF vache (tranche grasse) semi-paré U. 05 VEAU (bas de carré sans os) semi-paré U. sous-vide 6.

Re: rendement carcasses par MA 31 Ven 04 Fév 2011, 07:54 j avais des gasconnes depuis qu ils ont cherche le gène culard sur la voie mâle. je suis parti pour faire des veaux comme des chameaux sans forme et surtout invendables. le rendement seras meilleur sur aubrac que sur gascon de 4% DE PLUS A L aubrac Re: rendement carcasses par MA 31 Ven 04 Fév 2011, 14:02 JE faisait de la vente directe avec les gasconnes depuis le changement de race, les clients trouvent la viande actuelle plus tendre que la gasconne. a choisir je prendrais de l aubrac vache avec du devant et de la largeur d épaule morceaux noble Re: rendement carcasses par MA 31 Ven 04 Fév 2011, 23:55 le problème de le race pas grave, que vas tu faire des animaux pas vendus en vente directe. Le classement des carcasses de gros bovins | l'Agriculteur Normand. l aubrac en pur ou croisée tu vendras toujours, la gasconne tu peus agrandir la stabu, j ai un copain il a 70vaches gasconnes les femelles 400e piece. le probleme de la gasconne beaucoup d eleveurs double actif, la genetique rien a foutre. Re: rendement carcasses par vince21 Sam 05 Fév 2011, 00:53 J'ai du mal à comprendre... tu vas jouer au% de carcasse!

90 -0. 20 VEAU (carré avec os) semi-paré U. 70 VEAU (épaule sans os) semi-paré U. 70 VEAU (filet) semi-paré U. sous-vide 17. 55 VEAU (jarret avec os) semi-paré U. 75 VEAU (nerveux sans os) semi-paré U. 15 VEAU (noix patissière) semi-paré U. sous-vide VEAU (noix) semi-paré U. sous-vide 12. 55 +0. 10 VEAU (poitrine sans os) semi-paré U. sous-vide 4. 40 VEAU (quasi) semi-paré U. sous-vide 11. 10 VEAU (sous noix) semi-paré U. 80 MIN de Rungis: gros bovins marché du 20/05/22 (cours Grossistes) unité: € HT le kg* BOEUF génisse (carcasse) France cat. E 6. 50 6. 20 6. 60 BOEUF génisse (carcasse) France cat. R 5. 90 6. 30 BOEUF génisse (carcasse) France cat. U 6. 00 6. 40 BOEUF génisse (quartier arrière) France cat. E 9. 20 8. 50 9. 50 BOEUF génisse (quartier arrière) France cat. R 7. 20 BOEUF génisse (quartier arrière) France cat. U 8. Le classement des viandes bovines EUROP en France. 30 BOEUF génisse (quartier avant) France cat. E 4. 80 4. 70 4. 90 BOEUF génisse (quartier avant) France cat. R 4. 30 4. 60 BOEUF génisse (quartier avant) France cat.